La storia del panettone ticinese

Panettone Mandorlato

Il panettone è un dolce di pasta lievitata protagonista delle feste natalizie. È anche il più elaborato e il più famoso fra tutti i prodotti lievitati nella Svizzera italiana.

Fino a una cinquantina di anni fa, pochi in Ticino potevano permettersi un panettone per Natale. Si preparavano allora, a seconda della regione, il pan di fest, il pan di üghett, oppure ul pan da nus (in Mesolcina). Questi prodotti hanno in comune l’aggiunta di frutta secca e/o candita alla pasta.

I materiali manoscritti del Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana confermano che il panettone era conosciuto intorno al 1920 in tutto il Ticino. Per esempio un corrispondente di Intragna (Onsernone) lo descriveva come un “pane fatto con farina, zucchero, uova, cedro ed uva e che si mangia per lo più a Natale.” Un altro corrispondente segnala addirittura che si consumava anche a Pasqua. Notiamo che gli ingredienti di base sono quelli che ritroviamo nei panettoni odierni.

Invece per quel che riguarda la forma, vi fu una trasformazione intorno al 1930, quando la ditta Motta inventò le forme di cottura per panettoni: cestelli di carta con i quali si potevano ottenere dolci più alti.

Storia Produzione Panettoni La Panetteria Tullio Canonica

Una volta cotti, i panettoni venivano posti a raffreddare capovolti, in modo da impedire che la pasta lievitata si abbassasse: si infilavano a testa in giù in appositi cestelli di vimini oppure si infilzavano con aghi da maglia e si appendevano.

Da sempre è un prodotto che viene confezionato quasi esclusivamente dai pasticcieri perché richiede molta abilità. Inoltre è conveniente prepararne in grande quantità perché è più facile mantenre la temperatura di lievitazione voluta avendo una gran quantità di pasta. Tuttavia, nonostante la preparazione sia complessa, veniva confezionato anche in alcune case ticinesi e mesolcinesi e cotto nel forno a legna.

A partire dagli anni 1950, il panettone è un prodotto accessibile a tutti. Se in origine si mangiava prevalentemente a Natale, da alcuni anni diversi pasticcieri lo producono durante tutto l’anno.

Durante il mese di dicembre il panettone è un prodotto fondamentale per le pasticcerie ticinesi. Per Natale una panetteria di media grandezza ne produce 22-28 quintali, contro un solo quintale al mese durante il resto dell’anno.  I panettoni ticinesi vengono venduti anche nel resto della Svizzera.

 

Fonte: www.patrimoineculinaire.ch